用“芝麻开花”来形容我们“节节高”的家庭生活与人生际遇，是民间一个约定俗成的语言现象。这种形象而贴切的比喻，得之于人们对于芝麻生长习性的细致观察。因为，芝麻开花时，总是由下往上，依次递进的--下面的花朵有的已经开始结实了，上面的花朵可能才刚刚绽开，或者还在羞羞答答，含苞欲放……于是，有人将这种现象与人们的生活类比，道出了“芝麻开花节节高”的美好祝愿。
芝麻姓“胡”的千古谜团
据说张骞通西域时带回很多异域的物种，芝麻便是其中的一种，因有胡麻之名。
对胡麻的身世及其与中国本土所出的大麻的区别，宋沈括《梦溪笔谈》有此一段叙述：“胡麻直是今油麻，更无他说，予已于《灵苑方》论之。其角有六棱者，有八棱者。中国之麻，今谓之大麻是也。有实为苴麻；无实为枲麻，又曰牡麻。张骞始自大宛得油麻之种，亦谓之麻，故以‘胡麻’别之，谓汉麻为‘大麻’也。”
而实际上，～年的考古发掘发现，在我国南方的吴兴县钱山漾新石器时期遗址和杭州水田畈史前遗址中均有炭化的芝麻种籽出土。据考证，这些芝麻的年代，大约相当于春秋时期，比张骞通西域要早几百年。这就有力证明，芝麻并非所谓的外来物种，而是我国的原产植物。因此，有些研究者认为，我国古代典籍中列为五谷之一的“麻”，并非历代学者公认的“大麻”，而是被称之为胡麻的芝麻。
依据考古发现，说芝麻是我国的原产植物，这是客观事实，应当承认。但以芝麻取代大麻在古代五谷中的地位，缺乏足够的证据。
如果说古代的“麻”指的是芝麻，那么，为何历代的学者对此竟无一字提及呢？对大麻雌雄异株现象都观察得如此仔细的人，不可能连芝麻与大麻的差异都分辨不清。
其实，自古以来，对此说法就有很多人提出过质疑。比如《齐民要术》曾说：“《汉书》：‘张骞外国得胡麻。’今俗人呼为‘乌麻’者，非也。”贾思勰可能是因为《汉书》中并无此记载，所以他认为人们所习传的胡麻是从西域传来的说法是不对的。
但是，这又的确是一个难解之谜：如果说早在新石器时代，我们的祖先就已经开始了芝麻的种植，那么，在先秦时期的史料中，为何竟未留下芝麻的蛛丝马迹呢？这数以千年计的历史断档中，芝麻究竟在扮演一种什么样的角色？是以别的名称出现在人们的餐桌，还是在遭人冷落的境况下自灭自生？这有待于我们的学者进一步考证，最终揭开这个千古之谜。
被“胡化”的原产作物
胡麻见于史籍的最早记载，是在现存最早的、由众多医学家搜集、总结、整理而成的药物学专著《神农本草经》中：“［胡麻］一名巨胜，生川泽。”尽管只有短短数字，但却足以否定胡麻是张骞从西域传入的说法。
我们权且假设，《神农本草经》问世的年代比张骞要晚，那么，其作者为何竟不不知道这足以通天的张骞引入胡麻之大事？如此孤陋寡闻的众多医家竟能完成这部对中国中医药进行系统总结的开篇之作，的确令人匪夷所思。再者，从其“生川泽”的措辞看，胡麻在当时尚是一种野生植物，从而也就从根本上否定了张骞引进之说。不然，刚花了大力气引进不久的作物，这么快就沦为野生一族，无论如何也是说不过去的。
惟一的可能就是，早在张骞之前《神农本草经》就已经问世，才能顺理成章地解释以上提到的记载。实际上，《神农本草经》是我国现存最早的药学专著，或谓成书于秦汉时期，或谓成书于战国时期，也就是说，至迟在秦汉之际，《神农本草经》就已为人们所熟悉。换句话说，早在张骞通西域之前，中国已有了“胡麻”之名，且是野生植物。这种野生的状况也恰恰成为胡麻本为中国原产的有力证据。尽管它称作“胡麻”，实际上只是一种约定俗成的称呼，与“胡地”并无瓜葛。
至于为何以“胡”相称，或许与其所代表的语义有关。据《逸周书·谥法解》载，周公旦与太公望安葬周成王完毕，就制定了谥号，序明了谥法。其中，一般对能够保护百姓使其寿终正寝者及年高长寿者会以“胡”为谥：“保民耆艾曰‘胡’，弥年寿考曰‘胡’”总之，“胡”之谥号与“长寿”有关。而芝麻自古便被视之为可延年益寿的食物，以“胡”为名，可能便基于此一语义。
但至迟从东汉开始，胡麻已成了人们的田园中作物，而且，人们种植胡麻已有了一定的经验。《齐民要术》在“胡麻”的专篇中，就曾引述过东汉崔寔“二月、三月、四月、五月，时雨降，可种之”的经验之谈。
到了南北朝时期，人们种植胡麻的经验积累已达到相当水平。《齐民要术》在“胡麻”的专篇中，就比较系统地介绍了许多种植胡麻的经验：如“胡麻宜白地种”，强调的是要选空置过的地种植，切忌连作。“种欲截雨脚。若不缘湿，融而不生”，强调的是趁湿下种的重要性，即抓住雨水刚停的时机抢种，否则就难以发芽。“锄不过三遍”，是说锄苗不宜过多，以三遍为限。“刈束欲小，束大则难燥；打，手复不胜”，讲的是收割的诀窍，即收割时，胡麻束子要扎得小一点，这样既容易干燥，拍打时，手也照应得开。这些经验，至今仍为人们所沿用。
不过，野生的胡麻仍有所见。南朝陶弘景《名医别录》即观察到这一现象：“胡麻，一名巨胜，生上党川泽，秋采之。”
大约从唐代开始，胡麻有时又被称作“油麻”。宋代以后，又渐渐出现了“脂麻”、“芝麻”之名。
为达到高产的目的，唐人在种植油麻时，还提倡采用区种法，即按一定距离开沟挖穴，播入种子。唐韓鄂《四時纂要》甚至对栽种油麻的行距，都作出了明确的规定：“油麻每科相去一尺为法。若能区种，每亩收百石。”
北宋时，胡麻的人工种植已完全取代了野生。生活在北宋中期的药物学家苏颂（公元－年）《本草图经》中就透露出这一信息：“胡麻……今并处处有之，皆园圃所种，稀复野生。苗梗如麻，而叶圆锐光泽，嫩时可作蔬，道家多食之。”
油麻的品种也日渐增多，以种植时间区别，已有早麻和晚麻之分。宋陈旉（公元一年）《农书》中就记载了早麻和晚麻的种收时间、栽培要领及各自的代表品种：“油麻有早晚二等。三月种早麻，才甲拆，即耘锄，令苗稀疏。一月凡三耘锄，则茂盛。七八月可收也。……五月中旬后种晚油麻，治如前法，九月成熟矣。不可太晚，晚则不实，畏雾露蒙幂之也。早麻白而缠荚者佳，谓之缠荚麻。晚麻名叶里熟者最佳，谓之乌麻，油最美也。其类不一，唯此二者人多种之。”
但中国所产的胡麻，颗粒要比大宛等胡地所产的小，出油率也少。宋政和间（公元-年）曾任通直郎的寇宗奭，在《本草衍义》中就披露了这一事实：“胡麻，诸家之说参差不一，止是今脂麻，更无他义。盖其种出于大宛，故言胡麻。今胡地所出者，皆肥大。其纹鹊，其色紫黑，故如此区别。取油亦多，故诗云：‘松下饭胡麻’。”尽管，他所承袭的胡麻由大宛传入的观点有误，但对于两地品种差异的记述，反倒更进一步印证了中国胡麻为本地原产的这一事实。
元李杲《食物本草》中亦有此一说：“胡麻，即芝麻。在胡地甚大，入中国，岁减小至今。”
由于芝麻的用途日广，其栽培也得到人们的广泛重视。元末明初人权衡著《庚申外史》说：“芝麻李者，邳州人也。值岁饥，其家惟有芝麻一仓，尽以赈人，故得此名。”一户人家就拥有芝麻一仓，足见其种植之多。
明代，人们也积累了许多芝麻的种植经验。如明戴羲《养余月令》云：“胡麻，一名青囊。秋间取八棱者，畦地如种菜法。生苗可茹。”
明宋应星《天工开物》中也记述了芝麻的种植要领：“种胡麻法或治畦圃，或垄田亩，土碎草净之极，然后以地灰微湿，拌匀麻子而撒种之。早者三月，种迟者不出大暑前。早种者花实亦待中秋乃结。耨草之功，唯锄是视。”
清丁宜曾《农圃便览》对芝麻的种植技巧，也有这样的介绍：“种芝麻在谷雨节，如无雨，则被蚁食。先耕地熟，多送粪。至此时遇雨即种，忌重茬烂茬，必锄壹遍，才长壹节，添壹节角，以锄六遍为度。”
如今，除西藏外，我国各省区均有栽培，主产地有山东、河南、湖北、四川、安徽、江西、河北。尤以河南产量最多。
古人印象中的“仙家食品”
芝麻除有胡麻之称外，又有胡麻仁、脂麻、油麻、香油麻、油麻仁、油麻子、黑油麻、乌麻、乌麻子、乌芝麻、黑芝麻，黑脂麻、巨胜、巨胜子、黑巨胜、狗虱、交麻、方茎、鸿藏、青囊等别称。对其一些别名的缘由，李时珍《本草纲目》中有这样的诠释：“方茎以茎名，狗虱以形名，油麻、脂麻谓其多脂油也。”
还有一点需要说明的是，人们所说的胡麻、脂麻，一般指的是黑芝麻。人们因其比白、棕、黄等色芝麻大，而且味道也好，故又有“巨胜”之名。也有人说，因其在黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦等“八谷”中最胜，古人称其为“巨胜”。陶弘景《本草经集注》中便有：“［胡麻］八谷之中，惟此为良。淳黑者名巨胜。巨者，大也，是为大胜。本生大宛，故名胡麻。又茎方名巨胜，茎圆名胡麻”的阐述。（不过，汉代董仲舒、南朝陶弘景等将“麻”与今人所说的芝麻相等同，是一种误解）。
因此，人们在提到白芝麻时，一般用具体的称呼。元人贾铭《饮食须知》中就将两者区分得十分清楚：“胡麻味甘性平，即黑芝麻”；“白脂麻味甘，生性寒，熟性热，蒸熟者性温”。
芝麻属脂麻科一年生草本植物。全株被茸毛，茎直立，高约1米，下圆上方。叶多变异，互生或对生。总状花序顶生，花单生，或两三朵簇生于叶腋，呈淡红、紫、白等色。种子扁圆，有白、黄、棕红或黑色，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。对其生物学特征，《本草纲目》的描述尤为详细：“胡麻即脂麻也。有迟、早二种，黑、白、赤三色，其茎皆方。秋开白花，亦有带紫艳者。节节结角，长者寸许。有四棱、六棱者，房小而子少；七棱、八棱者，房大而子多，皆随土地肥瘠而然。苏恭以四棱为胡麻，八棱为巨胜，正谓其房胜巨大也。其茎高者三、四尺，有一茎独上者，角缠而子少；有开枝四散者，角繁而子多，皆因苗之稀稠而然也。其叶有本团而末锐者，有本团而末分三丫如鸭掌形者。”
芝麻的茎、叶、花都可以提取芳香油。用芝麻子实制成的芝麻油和芝麻酱，更饱受青睐。芝麻花还与油菜、荞麦并称为我国三大蜜源作物，品质则以芝麻蜜为上乘。
芝麻有非常好的美容美发、养生长寿功效。自古，芝麻就被当作“仙家食品”。《神农本草经》称其为“胡麻”，说它：“主伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填脑髓。久服，轻身、不老。”《本草经集注》则说：“服食家当九蒸、九曝、熬、捣，饵之断谷，长生、充肌。”唐孟诜《食疗本草》也说它有“润五脏，主火灼……填骨髓，补虚气”等功用。
东晋葛洪《抱朴子》曾载有一养生妙方，说是将芝麻洗涤退皮，然后经过九蒸九晒，再炒香为末，然后加白蜜为丸。宋代大诗人苏东坡大约是借鉴此方，竟治好了缠身多年的痔疮之患。他在《与程正辅书》中透露，他曾患痔疮21年，百药无效。后来他试以九蒸胡麻，同去皮白茯苓，入少许白蜜为面食。谁料，如此服食多日后，不仅气力不衰，痔疮竟也不治而愈。
宋苏颂《本草图经》还说芝麻有使人断谷的奇特功效：“食其实，当九蒸暴，熬捣之，可以断谷。”
宋张君房《云笈七签》里记载的一则关于神姑卢眉娘的传说，更是芝麻这种“断谷说”的绝佳诠释：“顺宗皇帝叹其巧妙，二宫内谓之神姑。入内时，方年十四，每日但食胡麻饭三二合。至元和中，宪宗皇帝嘉其聪慧，因赐金凤环，以束其腕，久之，不愿在宫掖，乃度为女道士，放归南海，赐号曰‘逍遥’。”
芝麻食用价值的全面开发
芝麻食用价值的开发，至迟可追溯到汉代。
汉代，芝麻已被用于制作饼食，汉末刘熙《释名》就说，当时人们在制作胡饼时，就每以胡麻敷其上。
人们还用胡麻炊成饭食食用，南朝宋刘义庆《幽明录》就留下过这样的传说：相传东汉永平年间，剡县人刘晨、阮肇入天台山采药，遇二女子邀至家，食以“胡麻饭、山羊脯、牛肉”等。两人因乐不思蜀，在此逗留半年后才返回乡里，不料子孙已历七世。传说虽不足信，但被人视之为“仙家食品”的胡麻饭却是实实在在的现实。
大约在晋代，芝麻油开始问世。《初学记》引东晋王嘉《拾遗记》曰：“东极之东，有紫实之麻，粒如粟，色紫，迮为油，则汗如清水。食之，目视鬼魅也。”《太平广记》引东晋王嘉《拾遗记》又曰：“有云水麻，实冷而光，宜为油泽”；可见，至迟在东晋，芝麻的油用价值已得到有效开发。胡麻因此又有脂麻、油麻等别称。
身为羯人的后赵建立者石勒却对“胡”字讳莫如深，凡与“胡”有染的事物一律改名，胡饼被改成了麻饼，胡麻则改成了芝麻。
当然，这只管得了一时，管不了长远，胡麻之称仍频频见之于文人的记载。《齐民要术》中就列有“胡麻”专篇，专门介绍芝麻及其种植。书中还记载了时人以胡麻为饭的情形：“按今世有白胡麻、八棱胡麻。白者油多，人可以为饭，惟治脱之烦也。”书中所载“胡麻羮”的做法也很有特点：“用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，着火上。葱头、米熟，得二升半在。”
陶弘景《本草经集注》中也有“胡麻亦可作糖，弥甘补”的记载。很可能这便是今人常见的用饴糖、芝麻制作的点心芝麻糖。
唐宋时期，芝麻的食用价值得到进一步开发。唐代著名诗人王维即有“香饭进胡麻”之咏。唐王昌龄《题朱炼师山房》也写道：“叩齿焚香出世尘，斋坛鸣磐步虚人。百花仙酝能留客，一饭胡麻度几春。”唐姚合《过张云峰院宿》诗则咏道：“不吃胡麻饭，杯中自得仙。隔篱招好客，扫室致芳筵。”
五代人还发明出一种用芝麻酱拌面片的吃法。五代陶榖《清异录》中所载“胡麻自然汁”就是这种面食：“羮虀寸截，连汁置洁器中，炼胡麻自然汁投之，更入白盐，捣姜搅匀，泼淡汤饼，此乃余杭寿禅师法。非事佛者，加炼熟葱韭益佳。”
宋人林洪《山家清供》中则不仅提到了“胡麻饭”、“胡麻酒”等芝麻制品，并介绍了“胡麻酒”的具体制法：“其法赎麻子二升，煮熟略炒，加生姜二两，龙脑、薄荷一握，同入砂器细研，投以煮酒五升，滤渣去水浸，饮之大有益。”
在两宋时期的京都，芝麻制品尤为市井百姓所钟爱。宋孟元老《东京梦华录》所载小摊贩沿街叫卖的“诸色杂货”中，就有铁麻糖、芝麻糖、小麻糖、破麻酥、麻团等“诸般食件”。
《武林旧事》所载临安市井上用芝麻作原料或配料的食品，不仅有烧饼、胡饼等饼食，还有麻团、蜜麻酥等点心，以芝麻调味的“脂麻辣菜”也成为市面上经常可买到的佐餐之物。
芝麻养生和烹饪价值的不断提升
元代，人们已经熟练地掌握了芝麻油的榨制方法，王祯《农书》就说：如欲造油，先把芝麻炒熟，用碓或辗碾烂，蒸后贮于槽内，用碓或椎击之，则油从槽流出。据说，此法可榨出种子所含油分的90%以上。
元明之际，人们已熟练地掌握了麻糖的制作技术。韩奕《易牙遗意》就较详地记载了麻糖的制作方法：“芝麻一升，砂糖六两，饧糖二两，炒面四两，更和薄荷末少许，搜搙成剂，切片。凡熬糖，手中试其稠粘，有牵丝方好。”从其原料和制作流程看，与今天的芝麻糖制作已相当接近。
同书中所载的“荆芥糖”亦以芝麻为原料：“荆芥连细枝，梗扎如花朵样，膏子糖一层，炒芝麻一层，焙干。”
芝麻的用途在明代得到更加全面的开发，因而也就更为时人所重。明宋应星《天工开物》针对芝麻的广泛用途就有这样的评述：“今胡麻味美而功高。即以冠百谷不为过。……胡麻数龠充肠，移时不馁。粔饵饴饧，得粘其粒，味高而品贵。其为油也，发得之而泽，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厉得之而解。农家能广种，厚实可胜言哉。”
对芝麻的养生功用，明人尤为看重。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》中就记述了两种芝麻养生的验方。
一种叫作“神仙巨胜丸方”，即将芝麻“酒浸一宿，九蒸九暴”后，与用不同方法炮制的牛膝、巴戟天、天门冬、熟干地黄、柳桂、酸枣仁、覆盆子、兔丝子、山萸、远志、菊花、人参、白茯苓等共捣为末，炼蜜为丸。据说服用一月，可收“身轻体健，万病不侵”之功。
一种是“服食巨胜法”，即将收拾干净的黑芝麻蒸熟后置于日中曝晒，反复蒸曝九次。等其完全干燥后，“以汤水微沾，于臼中捣使白。复曝燥，簸去皮，熬使香，急手捣，下粗筛”。然后或加蜜为丸，或以饴和之，随意服用，亦可以酒和服。据说，服用百日，无复疾病；一年可使身面滑泽；五年后，则“水火不害，行及奔马”。
同书中还记载了一种用芝麻为主料，称作“芟什麻”的类似今芝麻糖的制作方法：“糖卤下小锅熬至有丝。先将芝麻去皮晒干，或微炒干，研成末，随手下在糖内搅匀，和成一处，不稀不稠。案上先洒芝麻末，使不沾，乘热泼在案面上，仍着芝麻末，使不沾。古轳槌擀开，切象眼块。”
芝麻在清人的生活中，用途更加广泛，清人《养小录》就提供了这方面的详细情况：
一是制饼。一种名叫“薄脆饼”的制法就是这样的：“蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。擀开半指厚，取圆，粘芝麻入炉。”
二是制蔬。“细拌芥”即是其代表品种：“十月内，切鲜嫩芥菜，入汤一灼即捞起。切生莴苣，熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮，三五日可吃，入春不变。”
三是制酱。“一料酱”便是以芝麻为主料的一种酱品：“上好陈酱五斤，芝麻二升（炒），姜丝五两，杏仁二两，砂仁二两，陈皮三两，椒末一两，糖四两，熬好菜油，炒干入篓，暑月行千里不坏。”人们用芝麻晒制的“芝麻酱”更别具一格：“熟芝麻一斗磨烂，用六月六日水煎滚，候冷入瓮，水淹上一指，对日晒，五七日开看，捞去黑皮。加好酒娘糟三碗，好酱油三碗，好酒二碗，红曲末一升，炒绿豆一升，炒米一升，小茴香末一两，和匀晒。二七日用。”这种芝麻酱可谓名符其实，而今人习用的芝麻酱不过是虚借其名罢了。
用芝麻制作的“芝麻茶”、“麻腐”等饮料，也常见于清人的餐桌。清李化楠《醒园录》就记载了制作“芝麻茶”的方法：“先用芝麻去皮，炒香磨细，先取一酒杯下碗，入盐少许，用筷子顺手打至稠。硬不开，再下盐水顺打至稀稠，约有半碗多，然后用红茶熬酽，俟略温，调入半碗，可作四碗吃之。”据说，如加入牛奶食用，则又是一番风味：“用牛乳隔水顿二三滚，取起，凉冷结皮，将皮揭尽，配碗和芝麻茶吃。”
用芝麻酱、牛奶和炒面制作的面茶，亦成为市井上常见的食品。清曹庭栋《养生随笔》就记有面茶的制法：“芝麻磨酱，炒面煎茶加盐和入乳，北方谓之‘面茶’，益老人。”
清朱尊彝《食宪鸿秘》所载“麻腐”尤有特色：“芝麻略炒，微香，磨烂，加水，生绢滤过，去渣取汁，煮熟，入白糖，热饮为佳。或不用糖，用少水凝作腐，或煎或入汤，供素馔。”
至于胡麻饭，更被视之为琼浆玉液般的珍品。清人汪琬的笔下就有“留客无烦杀不鸣，胡麻饭软玉浆清”之咏。
如今，芝麻的吃法更多种多样。如用芝麻加工的芝麻粉、芝麻酱、芝麻糊、芝麻糖、小麻油等，就成为市面上常见的食品。在烹调中，人们还经常用芝麻做配料以增加香味，如“芝麻肉片”、“芝麻烧饼”、“芝麻汤团”、“芝麻鱼排”、“芝麻糕”等，就是人们习见的美食佳肴。
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